Wir sind uns der Verantwortung bewusst, die wir als Unternehmen für Menschen, die Umwelt und unsere Region haben. Darum tun wir unser Bestes, um dieser Verantwortung gerecht zu werden. Nachhaltigkeit und Wirtschaftlichkeit sind für uns kein Widerspruch, sondern stehen in direktem Zusammenhang zueinander. Nur wer nachhaltig Handelt, kann langfristig erfolgreich sein. Ein Geheimnis unserer Qualität liegt in unserer umweltbewussten Grundausrichtung.
Damit unsere Kunden hochwertige Produkte genießen können, setzen wir von der Auswahl unserer Partner, über Rohstoffe, Verarbeitung, Verpackungen und Transport wann immer möglich auf die drei Grundsätze Qualität, Regionalität, Umweltbewusstsein. So trägt jede Brotzeit ihren kleinen Teil zur Nachhaltigkeit bei.
Seit 1990 stellen wir unsere Backwaren im Herzen des Schwarzwaldes her. Es ist uns wichtig, eine regionale Wertschöpfung zu kreieren, indem wir eine echte Bäckerei betreiben und keine „Aufbäckerei“ sind. Hier im Bühler Ortsteil Vimbuch entstehen aus besten Rohstoffen und mit echter Handarbeit unsere Brote, Brötchen, süßen Teile, Torten und Snacks für all unsere Filialen zwischen Offenburg und Karlsruhe.
Unser Anspruch ist es, die gesamte Wertschöpfung unserer Produkte genau zu kennen. Von der Auswahl und dem Einkauf der Rohstoffe, bei der wir wann immer möglich auf regionale ErzeugerInnen setzen, über deren Lagerung und Verarbeitung bis zur Auslieferung der ofenfrischen Backwaren findet unsere komplette Produktion in unserem Hause statt. Dabei entlasten wir unsere MitarbeiterInnen bei körperlich anspruchsvollen Arbeiten mit modernen Maschinen, achten aber gleichzeitig darauf, dass jeder Teig die handwerkliche Zuwendung bekommt, die er verdient. Bei der Arbeit mit Naturprodukten wie Mehl, Hefe, Salz und Wasser kann es immer zu leichten Schwankungen in der Qualität der Rohstoffe kommen. Darum ist es wichtig, dass unsere erfahrenen BäckerInnen die Teige prüfen und falls nötig mit ihrem ganzen Fachwissen eingreifen können um die Qualität unserer Backwaren zu garantieren.
Für viele unserer Produkte nutzen wir traditionelle Backtechniken und Zutaten, wie zum Beispiel unser hausgemachter Sauerteig. Außerdem gönnen wir unserem Brotteig vor der Weiterverarbeitung seine verdiente Ruhe. So können sich die Aromen vollständig entfalten und die Enzyme ihre Arbeit verrichten. Die Kombination aus besten Rohstoffen, handwerklichem Können und langer Teigruhe ist das Geheimnis des Geschmacks von Urdinkelkruste, Kürbisgoldstück und Co.
Richtig gute Backwaren brauchen die besten Rohstoffe. Darum legen wir schon bei der Auswahl unserer wichtigsten Rohstoffe – Getreide, Wasser und Salz – besonderen Wert auf höchste Qualität.
Mit Qualität meinen wir nicht nur den Geschmack und die Eigenschaften der Rohstoffe, sondern auch die Herkunft und die Bedingungen bei der Produktion. So setzen wir auf faire Produktionsbedingungen für Mensch und Umwelt, auf direkte Vertriebswege und auf wann immer möglich auf regionale Erzeuger mit denen wir im persönlichen Austausch stehen. Denn als badisches Unternehmen möchten wir unsere Region stärken und den Menschen das bieten, was sie verdienen:
Genuss mit gutem Gewissen.
Seit über 25 Jahren pflegen wir ein vertrauensvolles Verhältnis zu unserem Bioland-Hof der Familie Wahl in Scherzheim. Und das nicht ohne Grund, denn die Zusammenarbeit zwischen Peter‘s gute Backstube und der Familie Wahl vereint gleich drei unserer Nachhaltigkeitsziele in sich – Regionalität, Umweltbewusstsein und persönliche Beziehungen.
Zwischen dem Hof der Familie Wahl und unserer Backstube liegen weniger als 15 Kilometer Entfernung. Das bedeutet, dass das Bioland-Getreide dort wächst, wo es auch verarbeitet und verzehrt wird. Mit solch kurzen Wegen sparen wir jährlich Tonnen an CO2 ein und fördern gleichzeitig die Landwirtschaft in unserer Region. Vom Bioland-Hof beziehen wir übrigens unter anderem Dinkel und Rotweizen, das wir in vielen unserer Produkte aus Überzeugung verwenden. Aus dieser Zusammenarbeit entspringt auch unser Grundsatz „Von hier. Von uns. Für dich.“
Unser Bioland-Getreide wächst auf Feldern, die seit Jahrzehnten keine synthetischen Dünger oder Spritzmittel kennen. Gemäß den Bioland-Richtlinien werden wir und Familie Wahl auch in Zukunft auf die Natur vertrauen.
Gedüngt wird mit Vorkulturen, wie etwa Klee, der den Boden mit wichtigen Nährstoffen versorgt und unserem Getreide so alles liefert, was es zum Wachsen braucht. Unkräuter, denen bei konventionellem Anbau mit Spritzmitteln zu Leibe gerückt wird, werden entfernt, solange das Getreide noch jung ist. So hat es genug Platz und Licht zum Gedeihen. Auch die Ernte erfolgt mit vergleichsweise kleinen, leichten und daher umweltschonenden Maschinen. Durch diese Maßnahmen hat unser Bioland-Getreide eine sehr gute Ökobilanz.
Die exzellente Qualität des regionalen Getreides bestätigt uns Tag für Tag in der Zusammenarbeit mit der Familie Wahl. Gemeinsam machen wir einen Unterschied, den unsere Kunden mit jedem Bissen schmecken.
Die Zusammenarbeit mit der Familie Wahl und den allermeisten unserer Geschäftspartner beruht nicht nur auf einer geschäftlichen Basis, sondern lebt vom persönlichen Kontakt und dem regelmäßigen Austausch. Uns ist es wichtig, über die Herkunft und die Produktionsbedingungen unseres Getreides Bescheid zu wissen. Nur wer sich gut kennt, weiß wirklich zu schätzen, was der Andere täglich leistet. Seit über 25 Jahren kennen und schätzen wir den regionalen Bioland-Bauern – und das beruht auf Gegenseitigkeit. Für jeden Landwirt ist es schön, wenn er etwas von seiner eigenen Arbeit Tag für Tag sehen, riechen und schmecken kann.
Übrigens: Natürlich legen wir unsere Qualitätsstandards auch für die Getreidesorten an, die wir nicht von der Familie Wahl beziehen. Seit 2021 beziehen wir unser übriges Getreide von der Bischoff Mühle bei Landau in der Pfalz, die ihrerseits auf die Zusammenarbeit mit regionalen Landwirten setzt.
Salz ist ein Rohstoff, der in all unseren Backwaren steckt. Vom Heimatlaib über das Walnussbrötchen bis zum Käsekönig oder auf der Brezel – ohne eine Prise Salz wären unsere Produkte nicht das, was sie sind.
Weil Salz eine solch zentrale Rolle für die Qualität und den Geschmack unserer Handwerkskunst spielt, überlassen wir bei der Auswahl des Rohstoffs nichts dem Zufall. Wir setzen auf eines der besten Salze der Erde: Naturbelassenes Quellsole-Salz aus Rio Maior in Portugal.
Die Salina Rio Maior ist in einem Tal gelegen, das rundum von Hügeln umgeben ist. Der Regen, der in der Region niedergeht, versickert durch viele Gesteinsschichten und wird dabei auf natürliche Weise gereinigt und gefiltert. Dabei fließt das Wasser auch durch ein Millionen Jahre altes Salzgestein, wo es sich mit Salz anreichert.
Das DOP-Siegel ist das offizielle EU-Siegel für Produkte mit geschützter Herkunftsbezeichnung. Es gilt als das höchste Gütesiegel für Herkunftsbezeichnungen in Portugal.
Das Siegel der Feira Nacional de Agricultura bestätigt die Herkunft des Produktes. Es würdigt die lange Tradition der Saline und die handwerkliche Gewinnung des Salzes in Rio Maior.
Das glasklare Wasser, das schließlich im Brunnen der Saline zu Tage tritt, ist siebenmal salzhaltiger als Meerwasser und dazu frei von Verunreinigungen wie Mikroplastik oder Schwerölen. Das salzhaltige Wasser (=“Sole“) aus der Quelle verdunstet in zahlreichen Becken unter der Portugiesischen Sonne, bis nichts als reinstes Salz zurückbleibt, das von Hand abgeschöpft wird.
Das Salz zeichnet sich neben seiner Reinheit durch einen besonders hohen Mineralgehalt und durch einen milden Geschmack aus. Als einer der größten Abnehmer trägt Peter’s gute Backstube einen großen Teil zum Fortbestand der traditionsreichen Saline bei, die schon im Jahr 1177 zum ersten Mal urkundlich erwähnt wird. Monatlich importieren wir rund 25 Tonnen des wertvollen Minerals, das wir für all unsere Backwaren verwenden und auch für den Hausgebrauch in unseren Filialen anbieten.
Wasser ist die Grundlage allen Lebens und ein Rohstoff, der in all unseren Teigen Verwendung findet. Aber Wasser ist nicht gleich Wasser. Unsere erfahrenen Bäcker wissen genau, worauf es bei diesem wertvollen Rohstoff ankommt und wie Wasser die Backeigenschaften von unterschiedlichen Teigen beeinflusst.
Da wir für unsere Backwaren nur das Beste wollen, bereiten wir bei Peter’s gute Backstube das Wasser für unsere Teige speziell auf. Das herkömmliche Leitungswasser, das in unserer Region ohnehin schon eine sehr hohe Qualität und Reinheit aufweist, wird, bevor es in unsere Backstube gelangt, mithilfe von Aktivkohlefiltern gereinigt. Dabei werden Reststoffe wie Schwermetalle oder Pestizide noch weiter herausgefiltert. Im Anschluss daran verwirbeln wir das Wasser mit Quellsteinen, wobei es mit Sauerstoff angereichert wird. Durch diese Methode erreicht das Wasser genau die Eigenschaften, die unseren Teig so geschmeidig machen, wie wir ihn haben möchten. Für uns ist das ein echter Mehrwert, den wir gerne an unsere Kunden weitergeben.
Übrigens: Auch in unseren Filialen arbeiten wir mit speziell aufbereitetem Wasser. Wann immer ein Kaffee zubereitet wird oder ein Glas Wasser getrunken wird, ist unser Wasser im Einsatz. So kann sich jeder ganz einfach vom Unterschied überzeugen lassen.
Nach vielen Gesprächen mit Kaffee-Experten, Sachverständigen für Handel und Kaffeebauern in Honduras entwickelten wir gemeinsam mit Café Loop unsere eigenen Vertriebswege für unseren Café Bruno. Seither übertreffen wir die Fairtrade-Richtlinien bei weitem und können unsere Kaffeebohnen vom Reifeprozess über die Ernte, das Sonnentrocknen, Verschicken, Rösten und Verpacken bis zum frisch gemahlenen Kaffee in jeder unserer Filialen ganz genau verfolgen.
Eigeninitiative für noch mehr Nachhaltigkeit.
Das bedeutet, dass wir eine absolut transparente Produktionskette von den Kaffeeplantagen in den Höhenlagen von Honduras über eine kleine deutsche Rösterei bis zu unseren Filialen geschaffen haben, in der wir selbst die Verantwortung für faire Entlohnung und gute Arbeitsbedingungen tragen. Dieser Verantwortung kommen wir mit jeder Tasse Café Bruno nach.
Bei der Qualität des Kaffees, dem Röstgrad und der optimalen Einrichtung unserer italienischen Siebträgermaschinen vertrauen wir auf unsere geschulten Baristas. Gemeinsam mit ihnen und der Rösterei haben wir das Röstprofil für unseren Café Crema und den kräftigen Espresso genau definiert. Im schonenden Trommelröstverfahren erhält jede Bohne ihren charakteristischen Geschmack. So gewährleisten wir eine gleichbleibend hohe Qualität bei dem – für uns – besten Kaffee Badens.
Immer wieder sorgt das Thema Überproduktion und überschüssige Lebensmittel für große und wichtige Debatten. Die Einwände dabei sind absolut richtig: Die Verschwendung von Lebensmittel ist ein globales Problem, dem wir uns stellen müssen. Als produzierendes Unternehmen gilt das für uns sogar im doppelten Sinne, denn jeder Artikel, den wir nicht verkaufen bedeutet für uns ein Verlust. Das bezieht sich nicht nur auf das finanzielle, sondern auch auf die Leidenschaft, die wir in jedes einzelne Produkt stecken. Für uns ist der Bereich ein Thema, mit dem wir uns jeden Tag beschäftigen.
Wir bewegen uns dabei in einem Spannungsfeld. Einerseits möchten wir nicht Lebensmittel „für die Tonne“ produzieren. Andererseits erwarten unsere Kunden eine Auswahl in unseren Filialen, die wir ihnen auch noch am Nachmittag zur Verfügung stellen möchten. So ist es leider unvermeidlich, dass nach Ladenschluss einige Produkte keinen Gast glücklich machen konnten. Für den Umgang mit dieser Tatsache sind zwei Dinge entscheidend.
Erstens: Die Menge an nicht verkauften Lebensmitteln muss so gering wie möglich sein.
Dafür passen wir täglich die Belieferung für all unsere 50 Filialen an. Dabei hilft uns unsere langjährige Erfahrung und modernste Software mit der Unterstützung von künstlicher Intelligenz. Wir beachten welche Artikel an welchem Wochentag gut ankommen, wie sich das Wetter auf das Kaufverhalten auswirkt und beziehen den Standort und das Umfeld jeder Filiale in unsere Planung mit ein.
Zweitens: Nicht verkaufte Lebensmittel sind kein Abfall!
Artikel, die nicht verkauft wurden, schicken die Filialen an unsere Backstube zurück, wo wir verschiedene Methoden etabliert haben, um sie nicht sofort zu entsorgen. In unseren Vortagsladen liefern wir geprüfte Lebensmittel. Dort macht das Beste vom Vortag viele Menschen glücklich. Ein weiterer Teil der Retouren-Artikel geht an die lokale Tafel, wo bedürftige Menschen davon profitieren können. Manche Brote werden unter Beaufsichtigung unseres Qualitätsmanagements getrocknet und gemahlen und machen als Bestandteil von Teigen viele Brote noch saftiger. Und selbst solche Artikel, die nicht mehr zum Verzehr zugelassen werden können, werden sinnvoll verwertet. Daraus wird beispielsweise Viehfutter gewonnen oder sie werden zur Biogas-Herstellung weiterverwendet.
Übrigens: Einige unserer Filialen arbeiten mit der App „Too Good To Go“ zusammen, die sich der Rettung von Lebensmitteln verschrieben hat. Hier haben Nutzer die Chance, sich eine „Retter-Tüte“ zu sichern, in der verschiedene Produkte auf sie warten, die ansonsten unverkauft in unserem Retourenprogramm landen würden.
Seit Jahren besteht eine enge Verbindung zwischen Peter’s gute Backstube und der Lebenshilfe der Region Baden-Baden – Bühl – Achern. Der Riesen-Nusszopf-Verkauf zugunsten der Lebenshilfe ist längst Tradition und ein fester Bestandteil am Bauernmarkt Achern. Zweimal im Jahr stellen wir dafür ein riesiges Backwerk her, dessen Erlös wir vollständig der Lebenshilfe bba zukommen lassen. Für den Verkauf schließen sich unsere Führungskräfte und Auszubildenden mit fleißigen Helfern der Lebenshilfe zusammen. Im Frühjahr und Herbst sind das Termine, auf die wir uns lange im Voraus freuen.
Übrigens: Mit der Umstellung unserer Öfen auf modernere, energieeffizienterer Modelle können wir unseren Riesen-Nusszopf nicht mehr in 5-Meter-Stücken backen. Stattdessen gibt es unseren 30 Meter langen Riesenzopf seit 2023 in einzelnen Meterstücken, die wir erst am morgen vor dem Verkauf backen.
Heiß begehrt sind die Plätze für Schülerinnen und Schüler der dritten Klassen bei unserem alljährlichen Projekt „Vom Korn zum Brot“. Dabei vermitteln wir in Abstimmung mit Grundschulen aus Bühl und Umgebung hautnah Wissen über das Wachstum des Getreides und die Entstehung unserer Brote. Die Kinder lernen, wie aus einem kleinen Getreidekorn zunächst eine stattliche Ähre heranwächst und aus dem Getreide unseres kleinen Projektfeldes schließlich ein wertvolles Lebensmittel hergestellt wird.
Angefangen mit dem Einsäen unseres Projektfeldes mit Winterweizen, über die Feldpflege und das Ernten bis hin zum Mahlen des Mehls und Backen eines Brotes entdecken die Kinder in vier Terminen die Geheimnisse unseres traditionsreichen Handwerks. Unterstützt von zwei Landwirten, die alle Arbeitsschritte mit traditionellem Werkzeug zeigen, dürfen die Kinder natürlich auch selbst viel ausprobieren, mitarbeiten und Fragen stellen. Als Belohnung gibt es nach getaner Arbeit natürlich immer eine Stärkung aus unserer Backstube.
Als Bäckerei brauchen wir sehr viel Energie um unsere Öfen, Gärräume und Kühlräume zu betreiben. Wir begreifen unseren hohen Energiebedarf nicht als Belastung, sondern als Chance einen echten Beitrag zum Umweltschutz zu leisten.
Bereits seit 2008 beziehen wir zur Versorgung unserer Backstube und aller Filialen ausschließlich Ökostrom aus Wasserkraft. Dadurch verursacht „unser“ Strom rund 48 mal weniger CO2 als konventioneller Strom, beispielsweise aus Kohle. Darüber hinaus befinden sich auf der Dachfläche unserer Backstube Photovoltaik-Anlagen, die unseren Gesamtbedarf an Strom senken.
Viele Fahrzeuge unserer Flotte sind elektrisch betrieben oder fahren mit Autogas (LPG). Damit sparen wir auch bei unseren täglichen Wegen CO2 ein. Ohnehin setzen wir auf kurze Wege. Das bezieht sich einerseits auf die Transportwege unserer Rohstoffe, die wir wann immer möglich regional beziehen und andererseits auf die Verteilung der Backwaren auf unsere Filialen.
Keine unserer Filialen befindet sich weiter als 50 km von unserer zentralen Backstube entfernt. Die Belieferung der Filialen planen wir so, dass unsere Auslieferungsflotte optimal ausgelastet ist und die Strecken möglichst effizient gestaltet sind. Das garantiert nicht nur absolute Frische in der Theke, sondern spart auch Emissionen ein.
Übrigens: In der Backstube bedeutet Modernisierung fast immer bessere Effizienz. So können wir mit unseren 2022 installierten neuen Öfen durch eine höhere Auslastung und auch durch die neue Technik Strom einsparen.
Eine Verpackung muss viele Ansprüche erfüllen. Sie muss ihren Inhalt frisch halten und vor äußeren Einflüssen schützen, sie muss hygienisch und einfach zu handhaben sein. Gleichzeitig sollte sie nachhaltig produziert und recyclebar oder noch besser wiederverwendbar sein. Eine absolut klimaneutrale Verpackung scheint es nicht zu geben. Dennoch begeben wir uns auf den Weg, unsere Verpackungen immer weiter zu optimieren.
Bei Produktneuentwicklungen beziehen wir schon bei der Konzeptionierung des Produkts die Frage nach der Verpackung mit ein. Für unsere BäckerBowls zum Beispiel ist unsere Wahl auf eine ganz besondere Verpackung gefallen. Sie besteht ausschließlich aus nachwachsenden Rohstoffen und ist vollständig kompostierbar. Die Schale besteht aus Papier und der transparente Deckel aus einem Biokunststoff aus Maisstärke. So bleiben unsere BäckerBowls immer frisch und können in der stabilen Papier-Schale direkt von unserer Backstube zu den Filialen und von unseren Kunden in der Mittagspause transportiert werden. Durch den transparenten Deckel aus Maisstärke haben unsere Kunden freie Sicht auf die leckeren BäckerBowls und können die Frische der Zutaten selbst sehen.
Schon lange bieten wir in unseren Filialen Mehrwegbecher für Kaffee an und akzeptieren auch selbst mitgebrachte Becher für den Kaffee zum Mitnehmen. Anders als konventionelle Einwegbecher, kommen unsere Papierbecher ganz ohne Plastikbeschichtung aus. Seit 2023 bieten wir auch Mehrwegbecher mit einem Pfandsystem an, um noch mehr Müll einzusparen. Perspektivisch prüfen wir die Nutzung von wiederverwendbaren Verpackungsmöglichkeiten für weitere Produkte um noch mehr Wertstoffe einzusparen.